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Cosa significa “Estratto a Freddo”?

Cosa vuol dire ‘Estratto a freddo’?

Qual’è la differenza rispetto all’olio di ‘Prima spremitura a freddo’?

Proviamo a fare un pò di chiarezza.

Se in etichetta troviamo la dicitura ‘Estratto a freddo‘, vuol dire che l’olio è stato ottenuto dalle olive mediante un sistema di lavorazione a ciclo continuo in cui, in ogni fase di lavorazione, dalle olive sino all’olio finito, non sono stati superati i 27 gradi di temperatura.

Se le olive sono state molite con un sistema discontinuo con le molazze e le presse, allora in etichetta troveremo scritto ‘Prima spremitura a freddo‘.

Posto quindi che le due diciture identificano il processo di lavorazione delle olive in frantoio per ottenere l’olio, vediamo la differenza tra ciclo continuo e ciclo discontinuo.

Il processo discontinuo a molazze e pressse è quello più antico e,ormai, in via di estinzione: tale metodo prevede lo schiacciamento delle olive per mezzo di macine di granito e la successiva pressatura della pasta di olive nei torchi. È un metodo abbastanza laborioso, lento e sopratutto che espone la pasta a un continuo contatto con l’aria, con l’inevitabile innesco di processi ossidativi: non è infrequente, infatti, che gli oli ottenuti con tale processo, pecchino di difetti organolettici, dovuti proprio all’ossidazione della pasta e al contatto della pasta stessa con parti metalliche che rilasciano sostanze. Tale metodo è ancora in uso in limitate aree d’Italia, per piccole produzioni e spesso è restato in voga più per il fascino idilliaco del processo, pouttosto che per reali ragioni economiche e di qualità.

Il sistema a ciclo continuo è apparso nel mondo oleario intorno agli anni ’70: è così chiamato perchè l’estrazione dell’olio dalle olive avviene in maniera continua immettendo la pasta di olive all’interno di una centrifuga che separa le parti solide (polpa e nocciolio di olive) dalle parti liquide (olio e acqua). I primi impianti di questo genere erano caratterizzati dall’utilizzo di grandi quantità di acqua ad alta temperatura, spesso prossima ai 70 gradi, per la diluizione e fluidificazione della pasta di olive.

Da allora, il sistema di estrazione a ciclo continuo si è evoluto enormemente e oggi è possibile estrarre l’olio senza aggiunta di acqua, a temperatura controllata e senza contatto con aria: inoltre tutte le componenti dell’impianto a contatto con le olive, la pasta di olive o l’olio sono costruite in acciaio inox, per permettere la massima igiene di tutto il processo di lavorazione.

Il nostro frantoio, tecnologicamente avanzato, è in grado di garantirci un controllo centralizzato delle temperature in ogni fase della lavorazione.

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